Aki fogyaszt húst, az nagy valószínűséggel a kedvencek között tartja számon a steak-et. Persze az már ízlés dolga, hogy ki hogyan szereti, “medium rare” vagy “medium well” sütési idővel, Rib Eye-ból vagy T-bone-ból, esetleg zöld vagy barna mártással. Tengernyi lehetőségünk van, ezért vegyük is őket szépen sorra.
1. Mindig minden jó recept az alapanyagokkal kezdődik
Steak-et kizárólag marha hátszínből vagy bélszínből lehet készíteni, és még ezen belül sem mindegy, hogy mit választ az ember fia/lánya.
Az első lehetőségünk a Filet Mignon, ami nem más, mint a bélszín legpuhább, legnemesebb része.
De választhatunk Rib Eye-t, ami a hátszín szaftosabb, zsírosabb része.
Az úgy nevezett New York Strip szintén a hátszín része és a rutinos szakácsok szerint a legkönnyebben süthető mind közül.
Végezetül a T-bone Steak, amit talán a legnehezebb megsütni, egyszerre kerül azonban a tányérra bélszín és hátszín.
Mivel a legfinomabb steak hús puha, ezért nagyon fontos, hogy a húst mennyi ideig érlelik.
2. …és a megfelelő hőmérséklettel folytatódik
Amikor steak-et sütünk gyakorlatilag mindennek oda kell figyelnünk a hőmérsékletére. A húsnak, az olajnak, még a serpenyőnek is.
Körültekintően válasszuk meg a sütéshez szánt zsiradékot, a legjobb az olivaolaj vagy a szőlőmag-, mogyoró-, repce-, esetleg napraforgóolaj. Ebben az esetben kerüljük a kókuszolajat.
A serpenyő sem mindegy, érdemes sima felületűt választani, lehetőleg olyat, amelynek a felületén a hő eloszlása egyenletes.
Figyelnünk kell továbbá a hús hőmérsékletére is. Ha egyben egy nagyobb hús kisütésére vállalkozunk, akkor mindenképp érdemes egy húshőmérőt alkalmazni. A legideálisabb a Medium fokozathoza 63ºC, azonban ahhoz, hogy ezt egy méretesebb szelet sütésénél elérjük, érdemes már korábban 53ºC-nál kivenni és 10 percig alufóliával lefedve pihentetni. Amikor pedig szeleteket sütünk, akkor az alábbi menetrendet tartsuk be a füstölésig felhevített serpenyőben. Mindeközben ne akarjunk szembemenni a fizika törvényeivel és figyeljünk, hogy az eltérő olajaknak máshol van az égési pontja!
Rare – 40-40 másodperc elegendő oldalanként, egyszer megfordítva
Medium Rare – 1-1 perc oldalanként, egyszer megfordítva
Medium – 1,5-1,5 perc oldalanként, egyszer megfordítva
Medium Well – 4 perc összesen, lehetőleg ugyanennyiszer megfordítva
Well Done – 6 perc, lehetőleg percenként fordítva
3. Fűszerek, pácok, mártások és egyéb finomságok
Fűszerek tekintetében itt a legminimálisabbat javasoljuk. Egy kis só, bors és gyakorlatilag kész is. Van, aki arra esküszik, hogy sütés közben fűszerezzünk, van, aki szerint még előtte. A pácolással kapcsolatban még inkább a minimumra törekedjünk, tehát, ha lehet a pácolást hagyjuk meg konyhánk többi alapanyagának, a steake